Recette bistronomique fondante
Le bœuf braisé thym-citron est l’un de ces plats qui donnent immédiatement une sensation de cuisine soignée, généreuse et rassurante. Ici, je te propose une version très lisible à l’assiette : une viande fondante, une sauce réduite brillante, une purée montée soyeuse et des légumes glacés juste croquants. Ce bœuf braisé thym-citron fonctionne très bien en service table d’hôtes comme en repas de week-end où l’on veut faire plaisir sans multiplier les gestes inutiles au dernier moment.
Le secret, c’est la cuisson douce et le bon équilibre aromatique. Le thym citron apporte une signature fraîche, sans basculer dans l’acidité. On ne cherche pas un goût “citronné dessert”, mais une note vive qui allège la profondeur de la viande braisée. La purée, elle, est montée au beurre et détendue au lait chaud pour une texture lisse, brillante et enveloppante. Quant aux légumes glacés, ils apportent la finition bistronomique : ils structurent l’assiette, donnent du relief et évitent l’effet “plat brun” des mijotés classiques.
Dans cette fiche, je te détaille toutes les étapes avec une logique de production efficace, des astuces de cheffe, les alternatives rapides pour les jours chargés, et les points de contrôle pour sécuriser le rendu final. Le résultat : un bœuf braisé thym-citron élégant, maîtrisé, et parfaitement compatible avec une cuisine de service où le goût, la texture et la régularité priment. C’est exactement le type de plat qui fait dire “simple en apparence, mais vraiment travaillé”.
Les conseils et informations nutritionnelles proposés sur Miam Miam Zen sont fournis à titre éducatif et informatif. Ils ne remplacent pas un avis médical personnalisé. En cas de pathologie, traitement ou régime thérapeutique, demandez conseil à un professionnel de santé qualifié.
Bœuf braisé thym-citron, purée montée et légumes glacés
Description
Gros morceaux de bœuf braisés longuement au thym-citron, nappés d’un jus réduit, accompagnés d’une purée montée et de légumes glacés.
Ingrédients
Base braisé
Purée de pommes de terre montée
Légumes glacés
Instructions ultra détaillées
-
Étape 1 – Préparer et saisir la viande
-
Sortez la viande 20 min avant cuisson pour casser le froid.
-
Épongez les morceaux (important pour obtenir une vraie coloration).
-
Salez légèrement.
-
Chauffez une cocotte avec huile + beurre.
-
Saisissez les morceaux en 2 ou 3 fournées : chaque face doit être bien dorée.
-
Réservez au fur et à mesure.
Astuce de cheffe : si la cocotte est surchargée, la viande “bouillit” et vous perdez le goût de braisé.
-
-
Étape 2 – Construire la base aromatique
-
Dans la même cocotte, ajoutez oignons, carottes, céleri.
-
Faites suer 6 à 8 min jusqu’à légère coloration.
-
Ajoutez ail + concentré de tomate, cuisez 1 min.
-
Déglacez au vin blanc en grattant bien les sucs au fond.
-
Réduisez 2 à 3 min.
-
-
Étape 3 – Braiser
-
Remettez la viande dans la cocotte.
-
Ajoutez fond, thym, laurier et zeste de citron.
-
Le liquide doit arriver aux 2/3 de la viande.
-
Couvrez. Enfournez à 150°C pour 3 h à 3 h 30.
-
Contrôlez à 2 h 30 : la viande doit devenir très tendre sans se déliter.
Astuce de cheffe : le meilleur résultat est souvent obtenu après cuisson + repos une nuit + réchauffe douce le lendemain.
-
-
Étape 4 – Finaliser la sauce
-
Retirez la viande délicatement et réservez au chaud.
-
Filtrez le jus (chinois fin).
-
Laissez reposer 5 min puis retirez l’excès de gras de surface.
-
Réduisez à feu moyen jusqu’à consistance nappante.
-
Rectifiez sel/poivre.
-
Remettez la viande dans la sauce sur feu très doux.
-
-
Étape 5 – Purée montée
-
Cuisez les pommes de terre départ eau froide salée (idéalement avec peau).
-
Égouttez, pelez à chaud, passez au presse-purée/grille fine.
-
Remettez la pulpe 1 min sur feu doux pour sécher.
-
Incorporez le beurre froid en plusieurs fois.
-
Ajoutez le lait chaud progressivement jusqu’à texture soyeuse.
-
Assaisonnez (sel, poivre blanc, muscade).
Astuce de cheffe : jamais de mixeur lame pour la purée (texture collante).
-
-
Étape 6 – Légumes glacés
-
Placez carottes + navets en sauteuse avec beurre, sucre, sel, eau à hauteur.
-
Couvrez d’un papier cuisson percé (ou couvercle entrouvert).
-
Cuisez jusqu’à évaporation quasi complète : les légumes deviennent brillants.
-
Blanchissez haricots verts et petits pois 2–4 min en eau salée, refroidissez.
-
Réchauffez-les au beurre au moment du service.
-
-
Étape 7 – Dressage bistronomique
-
Déposez une base de purée (quenelle ou cercle lissé).
-
Posez un morceau de bœuf légèrement décalé.
-
Nappez la viande de sauce (pas toute l’assiette).
-
Disposez les légumes en petit volume structuré.
-
Ajoutez pluches de thym + 2–3 grains de fleur de sel + micro-zeste citron.
-
Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles
Taille de portion: 350 grCalories:760kcalMatières grasses totales:42gTotal Glucides:46gFibres alimentaires: 7gProtéines:45gIG global estimé: 50
Note
Alternatives rapides (produits tout faits / gain de temps)
- Fond brun prêt à l’emploi qualitatif pour accélérer la base sauce.
- Légumes déjà calibrés (carottes/navets) pour une finition régulière.
- Purée maison semi-rapide : pommes de terre vapeur + montage minute.
- Option cuisson sous pression : 50–60 min, puis réduction sauce classique.
