La ballottine de dinde farcie citron confit est l’une de ces recettes raffinées qui allient savoir-faire et plaisir simple. C’est une recette de cheffe accessible, qui transforme la dinde — souvent jugée sèche — en un plat tendre, juteux et aromatique.
Ici, la farce maison joue un rôle essentiel : un mélange fin de chair de dinde, parfumée d’origan, de citron confit et liée avec un peu de blanc d’œuf. Ce petit ajout change tout ! Le blanc d’œuf apporte une texture moelleuse et une tenue impeccable à la coupe. Enveloppée de fines tranches de lard fumé, la ballottine garde tout son jus pendant la cuisson douce.
Servie sur une purée de céleri-rave légèrement beurrée et relevée de muscade, accompagnée d’un jus corsé réduit, c’est une assiette de saison, équilibrée, à la fois réconfortante et élégante.
Cette ballottine de dinde farcie au citron confit est parfaite pour une table d’hôtes, un repas festif ou une version mixée “bistronomique” : la farce fine se prête à toutes les textures, sans perdre le goût ni la sophistication. C’est une recette signature dans l’esprit Miam Miam Zen : plaisir, pédagogie et équilibre nutritionnel 💛
« Cette ballottine, c’est ma chouchoute des repas d’automne : fondante, parfumée, simple à portionner. Le citron confit éveille la sauce, et la purée de céleri l’apaise. Une vraie leçon d’équilibre ! »
Ballottine de dinde farcie au citron confit et origan
Description
Dinde roulée et farcie, cuisson douce, purée de céleri-rave et jus corsé.
Ingrédients
Ballottine et farce fine
Purée de céleri
Sauce légère au jus corsé
Instructions pas-à-pas
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Préparer la farce fine
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Dans un mixeur, réunir la chair de dinde, le blanc d’œuf, la crème, le citron confit, l’origan, sel et poivre.
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Mixer par à-coups jusqu’à obtenir une texture homogène, souple et légèrement mousseuse.
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Vérifier la liaison : la farce doit se tenir sur la spatule sans couler.
Astuce cheffe : Si la texture est trop ferme, ajouter une cuillère de crème. Si trop liquide, un peu de chapelure fine. -
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Préparer les filets
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Ouvrir chaque filet de dinde en portefeuille, saler légèrement.
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Étaler une fine couche de farce sur chaque filet, puis rouler serré.
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Envelopper de deux tranches de lard fumé pour protéger la cuisson et maintenir l’humidité.
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Rouler en ballottine
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Poser chaque rouleau sur un grand rectangle de film cuisson.
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Rouler fermement, chasser l’air et ficeler les extrémités comme un bonbon.
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Réserver au frais 15 min pour raffermir avant cuisson.
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Cuisson douce
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Chauffer une grande casserole d’eau à 80 °C (frémissement léger, sans ébullition).
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Plonger les ballottines et cuire 30 min à couvert.
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Égoutter, retirer le film, puis colorer à la poêle 3-4 min pour dorer le lard.
Astuce cheffe : Cette cuisson basse température garantit un moelleux parfait. La dinde ne doit jamais bouillir ! -
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Purée de céleri-rave
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Éplucher et couper le céleri-rave en dés.
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Cuire 20 min dans l’eau salée bouillante, puis égoutter.
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Mixer avec le beurre et la crème. Assaisonner et lisser.
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Maintenir tiède.
Option express : purée de céleri surgelée ou en sachet bio à réchauffer au bain-marie. -
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Sauce légère au jus corsé
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Ciseler l’échalote, la faire suer avec une noisette de beurre.
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Déglacer au vin blanc, laisser réduire.
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Ajouter le fond brun, réduire encore 5 à 8 min.
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Facultatif : lier légèrement à la Maïzena. Rectifier l’assaisonnement.
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Dressage et service
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Dresser un lit de purée bien lisse au centre de l’assiette.
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Déposer 3 médaillons de ballottine tranchée.
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Napper d’un trait de jus corsé.
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Décorer d’une herbe fraîche (origan, persil, zeste citron).
Option batch : les ballottines se conservent 48 h au frais avant coloration, idéales en service de groupe. -
Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles
Portions: 4 ServingCalories:420kcalMatières grasses totales:22gTotal Glucides:9gProtéines:42gIG global estimé: 25
Note
Pourquoi blanc d’œuf + farce fine = moelleux garanti !
Le blanc d’œuf coagule doucement à la chaleur, piégeant l’eau dans la farce. Résultat : texture tendre, uniforme et juteuse. Associé à la crème, il donne une élasticité naturelle et une coupe nette sans sécher la viande.
