un cabillaud parfumé et croustillant, quinoa terreux et élégant, relevé par une touche fraîche et végétale avec l’émulsion coco-basilic-citron vert.
Cabillaud rôti croûte aux herbes, quinoa rouge & twist végétal
Description
un cabillaud parfumé et croustillant, quinoa terreux et élégant, relevé par une touche fraîche et végétale avec l’émulsion coco-basilic-citron vert.
Ingrédients
Pour le cabillaud :
Pour le quinoa rouge :
Pour le twist végétal (émulsion citron vert-basilic) :
Instructions
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Préparer la croûte aux herbes
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Mélanger le beurre pommade avec la chapelure panko, l’ail, le persil, la ciboulette et le zeste de citron.
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Assaisonner.
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Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson pour obtenir une fine plaque. Réserver au frais.
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Cuire le quinoa rouge
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Faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive.
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Ajouter le quinoa, nacrer 1 minute puis verser le bouillon.
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Cuire à feu doux 15 min jusqu’à absorption.
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Réserver couvert.
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Cuire le cabillaud
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Saisir légèrement les pavés de cabillaud (2 min côté chair) dans une poêle avec un filet d’huile.
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Déposer les pavés sur une plaque, couvrir du disque de croûte aux herbes taillé à leur dimension.
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Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes.
Cuisson aifryer : Poisson décongelé et égoutté ( bien sec), position ROAST 2000 °C, 6 minutes. Pavé de 2 cm épaisseur -
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Préparer l’émulsion végétale
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Chauffer le lait de coco avec le jus et zeste de citron vert, basilic et sauce soja.
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Mixer puis filtrer.
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Émulsionner avec un mixeur plongeant juste avant de servir pour une mousse légère.
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Dressage bistronomique
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Déposer un lit de quinoa rouge au centre de l’assiette.
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Poser le pavé de cabillaud en croûte par-dessus.
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Ajouter une cuillère d’émulsion autour, parsemer de jeunes pousses et herbes fraîches.
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Option : quelques légumes croquants (radis, carotte fine) pour le contraste.
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