Base biscuit noisette – cœur fruité – dôme aérien de crème de marron
Ce Mont-Blanc crème de marron cœur clémentine est une création douce et lumineuse, qui réinvente totalement le dessert traditionnel.
L’idée : transformer le Mont-Blanc en une bouchée d’émotion, tout en jouant sur les textures et les températures. Le cœur en purée de clémentine, légèrement gélifié, apporte une touche acidulée et fondante au centre du dôme. Autour, une mousse légère à la crème de marron montée façon bavaroise enveloppe le tout, pour un contraste parfait entre douceur et peps.
Le fond de l’assiette reste fidèle à l’esprit rustique : un sablé noisette croustillant et légèrement salé, pour soutenir la structure et équilibrer la sucrosité.
Ce dessert allie tout ce que j’aime : technique maîtrisée, visuel élégant et plaisir sain. Peu de sucre ajouté, des ingrédients naturels, et une harmonie qui met en avant le fruit. C’est un dessert d’automne gastro mais accessible, idéal pour un service à la table d’hôtes ou une version “Mont-Blanc zen” à l’assiette.
« Ce Mont-Blanc, c’est ma montagne d’automne : un cœur d’agrume caché dans la douceur du marron, comme un rayon de soleil sous la neige. Gourmand, poétique et zen. »
Mont-Blanc cœur clémentine & crème de marron
Description
Mousse crème de marron, insert clémentine, base noisette croustillante.
Ingrédients
Coeur clémentine
Mousse crème de marron
Base croustillante noisette
Finition
Instructions détaillées
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Réaliser les cœurs clémentine
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Chauffer le jus de clémentine, le zeste et le sucre.
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Ajouter l’agar-agar et cuire 30 secondes à frémissement (ou incorporer la gélatine ramollie hors du feu).
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Couler dans des empreintes demi-sphères (2 à 3 cm de diamètre).
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Laisser prendre 1 h au froid ou 20 min au congélateur.
Astuce cheffe : tu peux aromatiser la purée avec une goutte d’huile essentielle d’agrume pour intensifier le parfum. -
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Préparer la mousse crème de marron
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Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
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Chauffer ⅓ de la crème de marron, y dissoudre la gélatine.
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Ajouter le reste de crème de marron froide et bien lisser.
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Monter la crème liquide en chantilly souple et l’incorporer délicatement.
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Réserver en poche.
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Monter les dômes
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Garnir à moitié les moules en silicone de mousse marron.
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Déposer un insert clémentine au centre.
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Recouvrir de mousse, lisser la surface.
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Réserver au congélateur 3 à 4 h minimum.
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Préparer la base noisette
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Sabler farine, noisettes, sucre, beurre et sel.
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Étaler et cuire 10 min à 180 °C.
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Découper des disques du diamètre du dôme.
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Dressage et finition
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Démouler les dômes sur les bases noisette.
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Napper d’un léger voile de cacao ou d’un glaçage miroir clair (optionnel).
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Ajouter une touche de chantilly, un segment de clémentine et quelques éclats de marrons glacés.
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Zester finement une clémentine sur le dessus juste avant service.
Astuce cheffe : pour un effet “neige de montagne”, saupoudrer un soupçon de sucre glace sur le dessus au dernier moment. -
Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles
Portions: 4 ServingCalories:340kcalMatières grasses totales:20gTotal Glucides:32gProtéines:6g
Note
Pourquoi cette version est équilibrée ?
Le sucre est naturellement apporté par la crème de marron et la clémentine, sans excès ajouté. L’acidité du fruit équilibre le gras de la crème, et la gélification légère évite l’usage de farine ou de liant. On obtient un dessert à la fois riche en goût et léger sur le plan digestif.
