Un tartare frais, coloré, parfumé aux herbes, avec le contraste crémeux de la mozzarella et le croquant raffiné de la tuile de parmesan.
Tartare de tomates aux herbes fraîches, tuile de parmesan
Description
Un tartare frais, coloré, parfumé aux herbes, avec le contraste crémeux de la mozzarella et le croquant raffiné de la tuile de parmesan
Ingrédients
Sel, poivre du moulin Pour l’espuma de mozzarella (facultatif mais très bistronomique)
Pour les tuiles de parmesan
Instructions
-
Préparer les tomates
-
Mondez les tomates (incisez-les, plongez-les 30 sec dans l’eau bouillante, puis retirez la peau).
-
Coupez-les en petits dés réguliers.
-
Mélangez avec l’échalote, les câpres, l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre. Réservez au frais.
Personnellement je n aime pas les câpres, alors je les remplace par des cornichons -
-
Préparer l’espuma de mozzarella (optionnel mais apporte un vrai côté gastro)
-
Mixez la mozzarella avec la crème liquide.
-
Filtrez et versez dans un siphon.
-
Gazez et laissez reposer au frais.
-
-
Cuire les tuiles de parmesan
-
Déposez des petits tas de parmesan râpé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
-
Étalez légèrement en disques fins.
-
Enfournez à 180°C pendant 6 à 8 min, jusqu’à obtenir des tuiles dorées et croustillantes.
-
Laissez refroidir.
-
-
Dressage
-
Dressez le tartare de tomate dans un cercle au centre de l’assiette.
-
Déposez un nuage d’espuma de mozzarella par-dessus.
-
Ajoutez une tuile de parmesan en décoration verticale.
-
Parsemez de quelques herbes fraîches (basilic, ciboulette, shiso si disponible).
-
Un filet d’huile d’olive pour la touche finale.
-
