La blanquette de veau douce est l’un des plats traditionnels français les plus appréciés des seniors. Douce, crémeuse, parfumée sans être épicée, elle évoque immédiatement les repas familiaux d’autrefois. Mais comment l’adapter quand on avance en âge, que l’on a parfois plus de mal à mâcher ou à digérer les viandes longues à cuire ?
Dans cette recette, je vous propose une version blanquette de veau douce adaptée aux seniors : tendre, nutritive, facile à savourer et déclinée en plusieurs textures (normale, hachée et mixée). Ainsi, chacun peut profiter du même plat, en fonction de ses besoins, sans sacrifier la convivialité.
En cuisine senior, il est essentiel de :
- Préserver la tendreté de la viande grâce à une cuisson lente et douce,
- Alléger la sauce sans enlever le goût (moins de matière grasse, plus de légumes),
- Jouer sur les textures pour que le repas soit sécurisant et agréable à manger.
Résultat : un plat réconfortant, adapté à la digestion des personnes âgées, mais qui reste fidèle à l’esprit gourmand de la blanquette.
Pourquoi ce plat est adapté aux seniors ?
- Cuisson douce → viande tendre et digeste
- Sauce crème → apporte calcium & énergie
- Textures modifiables → accessible à tous, même en cas de difficultés de mastication
Blanquette de veau douce adaptée aux seniors
Description
Un grand classique français revisité en version tendre, hachée ou mixée, pour préserver le plaisir de la table à tout âge.
Ingrédients
Instructions
Etape 1
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Préparation viande & légumes
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Détailler le veau en morceaux réguliers de 30–40 g (taille bouchée adaptée seniors).
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Éplucher et laver légumes. Piquer l’oignon du clou de girofle.
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Etape 2
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Cuisson cocotte individuelle (familiale)
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Mettre la viande dans une cocotte, couvrir d’eau froide, porter à frémissement.
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Écumer soigneusement.
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Ajouter légumes, bouquet garni, saler légèrement.
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Laisser cuire à petits frémissements 1h15 à 1h30.
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Etape 2 Bis
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Version four pour cuisine collective (EHPAD)
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Disposer viande + légumes dans gastro GN 1/1 inox.
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Couvrir à hauteur d’eau froide + bouquet garni.
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Filmer aluminium hermétique ou couvercle.
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Cuire four vapeur mixte à 95 °C, 2 h environ.
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Contrôle HACCP : atteindre +63 °C à cœur, refroidir rapidement si remise en froid.
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Etape 3
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Sauce
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Dans une petite casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine pour obtenir un roux blanc.
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Mouiller avec 2 louches de bouillon filtré.
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Ajouter crème + jaune d’œuf battu + filet de citron.
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Bien mélanger hors du feu.
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Etape 4
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Finition par texture
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Normale : viande tendre + rondelles de carottes + sauce + champignons.
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Hachée : viande et légumes hachés finement, nappés de sauce.
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Mixée : mixer viande + légumes + sauce, ajouter lait en poudre → texture lisse et nutritive.
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Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles
Portions: 4 ServingTaille de portion: viande 150 g cuite + légumes 150 g + sauce légère 80 gCalories:480kcalTotal Glucides:18gFibres alimentaires: 4g
Note
La blanquette, c’est le plat tendre par excellence. En coupant la viande en morceaux adaptés, en cuisant doucement ou en version four pour l’EHPAD, on garde toute la gourmandise sans perdre la sécurité ni la digestibilité. C’est ça, la vraie cuisine inclusive : chacun mange la même chose, avec sa texture.
Comment lire les valeurs nutritionnelles ?
Un repas adapté aux seniors doit rester :
- Riche en protéines (ici 32 g) pour lutter contre la sarcopénie,
- Avec un IG bas ou modéré pour l’énergie stable,
- Pas trop gras, mais enrichi intelligemment si appétit réduit (crème, lait en poudre).
Conformité GEMRCN détaillée
- Portion de viande cuite (plat protidique senior) : 100 à 150 g net assiette
- Légumes cuits : 150 g minimum
- Féculents (si ajoutés type riz/pâtes, pommes vapeur) : 150 g cuit
- Produit laitier : sauce crème enrichie contribue aux apports
Aspect culinaire / sensoriel
- Couleur attendue de la sauce : crème ivoire, brillante.
- Texture attendue : nappante mais fluide, pas épaisse comme une béchamel.
- Saveur dominante : douceur de la crème + fond de bouillon.
Dressage adapté seniors
- Normale tendre : assiette creuse, viande + carottes au centre, sauce autour, riz blanc en couronne.
- Hachée : moule à timbale pour la viande hachée, sauce nappée par-dessus → esthétique.
- Mixée : servir en purée lisse dans bol individuel, parsemer persil mixé très fin pour la couleur.
