Adapter une recette gastronomique en version mixée ne veut pas dire sacrifier la gourmandise. Le saumon mouliné accompagné d’une mousseline de panais et d’une crème de cidre en est la preuve : une assiette pensée pour être digeste, facile à avaler, mais tout aussi élégante qu’en version classique.
La clé du succès dans une version moulinée, c’est la texture. Le saumon, riche en protéines et en oméga-3, est ici cuit doucement pour rester moelleux, puis mixé avec un peu de crème et de bouillon afin d’obtenir une préparation lisse, homogène et brillante. Le panais, naturellement doux et légèrement sucré, se transforme en purée fine qui vient équilibrer la richesse du poisson. La sauce cidre, réduite et montée avec un trait de crème, est mixée et filtrée pour devenir un nappage soyeux qui lie l’ensemble.
Ce saumon mouliné est idéal dans le cadre d’une cuisine adaptée aux seniors ou en restauration collective où la texture est un enjeu clé. Mais il garde un esprit bistronomique : dressage élégant en quenelles, couleurs contrastées, parfum délicat du cidre qui évoque l’automne.
C’est une belle démonstration qu’avec un peu de créativité, on peut concilier plaisir, équilibre et accessibilité.
Saumon rôti mouliné, mousseline de panais mixée, crème de cidre
Description
Saumon mixé onctueux, mousseline de panais lisse et crème de cidre.
Ingrédients
Instructions pas-à-pas
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Cuisson du saumon :
cuire les pavés de saumon à la vapeur ou au four doux (160 °C, 12 min). Mixer avec 2 càs de crème et un peu de bouillon jusqu’à texture homogène. Passer au tamis si nécessaire.
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Mousseline de panais :
éplucher et couper les panais, cuire 20 min à l’eau bouillante salée. Égoutter, mixer avec beurre + crème. Rectifier l’assaisonnement.
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Crème de cidre :
ciseler échalote, la faire revenir avec un filet d’huile. Déglacer au cidre, réduire de moitié. Ajouter bouillon et crème, mixer finement et filtrer.
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Dressage :
former une quenelle de panais, une portion lisse de saumon mixé, napper de crème de cidre. Servir bien chaud.
Astuce de cheffe : pour sublimer le visuel, servez le saumon mixé dans un petit cercle en inox, nappé de sauce, comme un “médaillon fondant”.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles
Portions: 4 ServingCalories:420kcalMatières grasses totales:20gTotal Glucides:22gFibres alimentaires: 5gProtéines:33gIG global estimé: 40
Note
Le saumon mouliné avec mousseline de panais prouve que la cuisine adaptée peut rester gastronomique. On soigne la texture, on joue sur les saveurs, et on garde le plaisir intact.
