Valeurs nutritionnelles
Portions: 4 ServingCalories:380kcalMatières grasses totales:11gSodium:0.6mgTotal Glucides:33gProtéines:34gIG global estimé: 40
Blanquette de cabillaud texture modifiée : même parfum d’une blanquette classique (bouillon aromatique, sauce blanche citronnée, riz moelleux), mais adaptée selon les niveaux IDDSI pour sécuriser la déglutition… sans sacrifier le plaisir. L’objectif : une assiette unique que tu déclines en 3 (ou 4) textures, visuellement proches, nutritionnellement équivalentes, faciles à produire en quantité.
Le cœur de la méthode :
Tu auras ci-dessous : une base commune (bouillon + cuisson + sauce) puis les déclinaisons IDDSI 7, IDDSI 6, IDDSI 5 et option IDDSI 4. Je te donne à chaque fois les ratios précis, la température et des gestes de contrôle pour éviter les pièges (texture sèche, grumeaux, prise trop ferme). Enfin, un plan de production te permet d’aligner la brigade : qui fait quoi, quand, comment on refroidit, on moule et on réchauffe proprement.
Mon avis de cheffe-nutriguide : ce plat est une master-class de cuisine inclusive. Le citron réveille, la sauce rassure, et la présentation soignée (moulages nets, couleurs contrastées) redonne envie de manger. Pas de compromis : sécurité ET gourmandise.
Quand je prépare une blanquette de cabillaud texture modifiée, je pense à toutes ces personnes pour qui le simple fait de manger devient un défi.
L’idée, c’est de leur rendre la joie de retrouver un “vrai plat”, avec du goût, du relief et même de la beauté.
La texture, ce n’est pas une contrainte : c’est un moyen de prolonger le plaisir du repas, de redonner confiance, de dire à travers l’assiette “tu comptes, toi aussi tu as droit à du bon”.
Et si tu veux mon petit secret : un zeste de citron au dernier moment, ça réveille tout.
Cabillaud, sauce au lait et citron, riz et légumes adaptés selon textures IDDSI 5–6
Bouillon aromatique. Porter 1 L de bouillon avec l’oignon clouté, carottes en bâtonnets 1 cm, blanc de poireau en tronçons 2 cm, champignons émincés. Maintenir un frémissement régulier (≈ 90 °C), sans bouillir.
Cabillaud. Glisser les pavés (ou gros morceaux) de cabillaud ; pocher 8–10 min selon l’épaisseur (la chair devient nacrée et se défait à la fourchette).
Égoutter/filtrer. Retirer délicatement poisson & légumes. Filtrer le bouillon : garder 500 ml pour la sauce + un peu pour assouplir les mixés.
Roux blond. Fondre 30 g de beurre, ajouter 30 g de farine, cuire 1 min sans coloration.
Délayage. Verser 300 ml de lait + 300 ml de bouillon chaud en fouettant. Mijoter 5–7 min jusqu’à nappant.
Assaisonnement. Sel léger, poivre blanc, 1 c. à c. de moutarde, jus de citron (goûter, ajuster l’acidité).
Liaison facultative (pour IDDSI 7 et 5) hors du feu : fouetter 1 jaune d’œuf dans un bol, ajouter une louche de sauce chaude, reverser, sans rebouillir.
Poisson cuit 300 g
Légumes cuits 200 g
Sauce blanquette 250 g (garder un surplus pour ajuster)
Riz cuit 200 g
(Ces pesées servent de base aux trois déclinaisons )
Service : poisson en morceaux 2–3 cm, nappé de sauce ; légumes fondants entiers ; riz moelleux moulé en timbale.
Option manger-main : riz moulé en mini palets + morceaux de poisson légèrement enrobés d’une sauce légèrement gélifiée (ajouter 1–2 % de préparation Knorr à une petite partie de sauce, prendre au froid 20 min, puis napper fin).
T° de service : ≥ 65 °C au cœur.
Tests : la fourchette coupe sans effort ; pas de fibres résistantes ; sauce qui enrobe bien, brillante, jamais sèche.
Poisson mixé. Mixer 300 g poisson + 100 g sauce jusqu’à lisse.
Liaison. Ajouter ≈ 5–7 % de préparation Knorr (bonne base : 20 g pour 400 g de mixé). Homogénéiser.
Thermo-activation. Chauffer à ~80 °C en remuant (1–2 min) pour activer la prise.
Moulage. Couler en cercles/moules silicone. Prise 60 min au froid (4 °C).
Remise en T°. Four vapeur 90 °C, 15 min (ou bain-marie doux) sous film.
Riz IDDSI6 : mixer riz:sauce = 3:1 (p. ex. 150 g riz + 50 g sauce) ; si besoin 2–3 % de préparation.
Légumes IDDSI6 : mixer 200 g légumes avec 50–80 ml bouillon + ≈ 5 g préparation ; mouler séparément (rappels visuels carotte/poireau).
Tests : test de cuillère (la masse garde la forme et glisse, légère trace), test de fourchette (ne passe pas entre les dents, crête qui tient puis s’affaisse doucement).
Mixer poisson + sauce grossièrement (1–2 impulsions de moins que lisse).
Liaison douce : ≈ 5 % de préparation Knorr pour tenue, sans trop gélifier.
Riz : mélanger riz mixé séparément (3:1 avec sauce) jusqu’à consistance humide et cohésive.
Dressage : fond d’haché de riz, dôme de poisson haché humide, ruban de sauce citronnée. Légumes hachés humides sur le côté.
Service : ≥ 65 °C (vapeur douce préférable).
Tests : test de fourchette (grains/particules visibles mais < 4 mm), masse humide qui ne coule pas, pas de liquide séparé.
Mixer chaque élément finement avec + de sauce jusqu’à homogénéité parfaite ; lisser à la maryse.
Ajuster l’humidité avec bouillon/sauce ; 0,5–1 % de préparation Knorr suffit souvent pour la tenue.
Tests : trace nette à la spatule, pas de grumeaux, ne coule pas via les dents de fourchette.
Portions: 4 ServingCalories:380kcalMatières grasses totales:11gSodium:0.6mgTotal Glucides:33gProtéines:34gIG global estimé: 40
Beaucoup pensent encore que manger mixé ou adapté, c’est forcément “moins nourrissant”. C’est faux !
Une portion comme celle-ci coche toutes les cases d’un repas équilibré : protéines maigres (cabillaud), glucides à IG bas (riz basmati), fibres (légumes mixés) et lipides de qualité (un peu de beurre ou d’huile).
En cuisine inclusive, le secret est d’ajuster les textures sans appauvrir la densité nutritionnelle. Chaque bouchée doit être complète, équilibrée et savoureuse. Ici, la sauce lie l’ensemble et facilite la déglutition tout en apportant le gras nécessaire à l’absorption des vitamines.
IG bas + texture adaptée = plaisir sans culpabilité. La sauce lubrifie et facilite la déglutition ; les liaisons faibles (2–7 %) assurent la tenue sans alourdir. C’est le même plat, juste plus sûr et plus confortable.