Valeurs nutritionnelles
Portions: 5 ServingCalories:330kcalMatières grasses totales:20gTotal Glucides:33gFibres alimentaires: 3gProtéines:4gIG global estimé: 50
La tartelette mangue citron vert coco est exactement le type de dessert que j’aime proposer quand on veut un rendu “restaurant” sans tomber dans la complexité inutile. On retrouve tout ce qui fait une belle pâtisserie moderne : un fond croustillant, une couche acidulée qui réveille le palais, un crémeux fruité ultra soyeux, et une finition nette, lisible, élégante. Cette tartelette mangue citron vert coco a aussi un vrai avantage en service : elle peut être largement anticipée, puis finie minute avec un décor propre et régulier.
Le point clé de cette recette, c’est l’équilibre. La mangue apporte la rondeur et le côté gourmand, le citron vert donne la tension aromatique, et la coco reste en soutien pour apporter une note douce, presque solaire, sans saturer le dessert. On ne cherche pas un dessert très sucré : on cherche un dessert précis, lumineux, avec des textures contrastées et un goût net en bouche. Résultat : une tartelette qui plaît autant aux amateurs de classiques qu’aux clients qui veulent une assiette plus contemporaine.
Dans cette version So Delicious, je te donne un pas-à-pas très détaillé, les points techniques qui sécurisent le résultat, les alternatives rapides pour les jours de service chargés, et une lecture nutritionnelle simple pour rester dans l’esprit plaisir + équilibre. Cette tartelette mangue citron vert coco peut devenir un vrai dessert signature : visuelle, fraîche, et parfaitement cohérente avec une cuisine de cheffe accessible.
Tartelettes individuelles composées d’une pâte sucrée coco-amande, d’une fine gelée citron vert, d’un crémeux mangue et d’une finition graphique mangue/coco/basilic.
Mélange farine, poudre d’amande, coco, sucre glace et sel.
Ajoute le beurre froid en dés, sable du bout des doigts (texture sable humide).
Incorpore l’œuf, fraise juste ce qu’il faut (sans pétrir longtemps).
Forme un disque plat, filme, repose 1 h au froid.
Étale à 2,5 mm entre deux feuilles cuisson.
Fonce 5 cercles Ø 8 cm.
Replace au froid 20 min (sécurise la tenue).
Cuire à 165°C chaleur tournante, 18–20 min (doré blond).
Refroidis sur grille.
Astuce de cheffe : une cuisson bien menée donne un fond sec et croquant, indispensable pour l’effet bistronomique.
Fais fondre doucement le chocolat blanc.
Applique une couche très fine à l’intérieur des fonds (fond + paroi).
Laisse cristalliser 10 min.
Astuce : couche fine = protection sans alourdir ni sucrer excessivement.
Dans une casserole, mélange à froid eau + jus + sucre + agar.
Porte à ébullition en fouettant, maintiens 30 secondes.
Laisse redescendre vers 60°C (fluide mais moins brûlant).
Coule 28–30 g par tartelette (2–3 mm d’épaisseur).
Réfrigère 15 minutes.
Astuce : couche fine obligatoire, sinon l’acidité prend trop de place.
Hydrate la gélatine (3 g poudre + 15 g eau).
Casserole : purée mangue + sucre + jaunes + œuf entier.
Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à 82°C.
Hors feu, ajoute la gélatine hydratée.
Laisse refroidir à 35–40°C, puis incorpore le beurre en dés.
Mixe au plongeant 30 sec (sans incorporer d’air), ajoute le zeste.
Mets en poche.
Garnis chaque tartelette à 55–60 g de crémeux.
Lisse proprement, puis réserve au froid 1 h min.
Astuce de cheffe : pas de beurre ajouté trop chaud, sinon crémeux gras et moins stable.
Prépare une brunoise de mangue très régulière.
Torréfie la coco 1–2 min à sec, laisse refroidir.
Sur chaque tartelette, forme une bande centrale de brunoise.
Ajoute une pluie légère de coco torréfiée.
Zeste citron vert très fin au dernier moment.
Pose 2–3 mini feuilles de basilic alignées.
Option : 3 micro-points de gel citron vert pour le graphisme.
Portions: 5 ServingCalories:330kcalMatières grasses totales:20gTotal Glucides:33gFibres alimentaires: 3gProtéines:4gIG global estimé: 50
≈ 330 kcal / tartelette