Valeurs nutritionnelles
Taille de portion: 4 cubesCalories:60kcalMatières grasses totales:2gTotal Glucides:7gFibres alimentaires: 1gProtéines:3gIG global estimé: 25
Quand on pense à l’été, on imagine des plats colorés, frais, faciles à manger et pleins de douceur. Pour les personnes âgées ou fragiles, il est pourtant parfois difficile de trouver des recettes à la fois jolies, bonnes et adaptées aux besoins spécifiques. Ce carpaccio tomates melon basilic, revisité en cubes de gelée ferme, répond parfaitement à ce défi.
Ici, pas besoin de couteau ni de fourchette. Les bouchées se prennent facilement à la main. Leur texture fondante sécurise la mastication, tout en gardant le plaisir visuel et gustatif. Le melon, les tomates anciennes, l’huile d’olive et le basilic forment un accord doux, parfumé, aux couleurs d’été.
La préparation est gélifiée avec de la gélatine bovine instantanée (ou de l’agar-agar pour la version végétale). Une fois refroidie, elle se coupe en cubes stables et pratiques. Le résultat ? Un carpaccio tomates melon basilic à manger du bout des doigts, élégant, sain, et plein de fraîcheur.
Cette recette est idéale en EHPAD, en portage de repas, ou pour un buffet d’été où chacun peut se servir sans contraintes. Elle convient aussi bien aux mains fatiguées qu’aux convives qui ont du mal à mâcher.
Nutritionnellement, elle coche toutes les cases : indice glycémique bas, riche en eau, en fibres, et en antioxydants.
Et côté pratique ? Elle se prépare à l’avance et se conserve 48h à +3 °C.
C’est une entrée inclusive, colorée et rassurante. Un vrai petit bonheur en bouchée.
Cette recette illustre parfaitement la philosophie Miam Miam Zen :
Rendre les repas beaux, bons et accessibles à tous, dans la dignité et la gourmandise. Elle prouve qu’on peut respecter des contraintes techniques et sanitaires tout en soignant le visuel et les saveurs.
À table, ces petits cubes colorés et aromatiques font sourire. Ils redonnent confiance aux convives qui retrouvent le plaisir de manger par eux-mêmes. Et pour les équipes en charge des menus, ils offrent une solution pratique et rassurante. Une belle idée pour vos repas d’été inclusifs.
Bouchées gélifiées aux tomates, melon et basilic, faciles à saisir et fondantes
Monder et épépiner les tomates. Couper la chair de tomate et celle du melon en très très petits dés. Ou passez au mixeur. Égoutter 10 min dans une passoire pour éviter trop d’eau.
Dans un saladier, mélanger dés de tomates et de melon avec basilic ciselé, huile d’olive, sel et poivre.
Dans une casserole, chauffer doucement le jus de légumes ( en partie ou en totalité celui récupéré lors de l'égouttage de votre préparation). Hors du feu, incorporer la gélatine instantanée et mélanger soigneusement pour bien dissoudre (ou porter à ébullition pour activer l’agar-agar si utilisé).
Verser le liquide gélifiant sur la préparation tomates-melon. Mélanger délicatement et couler la préparation dans un moule carré tapissé de film ou dans des moules individuels. Lisser la surface.
Réfrigérer au moins 2 h jusqu’à consistance ferme ( ou adapté le temps si cellule de refroidissement)
Démouler et couper en cubes de 3–4 cm de côté. Disposer sur un plat et servir bien frais.
Taille de portion: 4 cubesCalories:60kcalMatières grasses totales:2gTotal Glucides:7gFibres alimentaires: 1gProtéines:3gIG global estimé: 25
Cette présentation en cubes gélifiés offre un compromis idéal entre esthétique et sécurité. Elle rend l’entrée accessible à tous, tout en gardant un vrai plaisir visuel et gustatif. Une petite touche d’huile d’olive rehausse la douceur sans alourdir.
La texture gélifiée ferme est plus sûre que des morceaux bruts pour les seniors. Elle tient bien en main, fond en bouche et limite les miettes ou les risques d’étouffement. Avec la gélatine bovine instantanée, inutile de chauffer : elle se dissout à chaud comme à tiède. L’agar-agar donne une texture plus cassante et végétale. À vous de choisir selon vos convives et contraintes.
Une fois la gelée bien prise (au moins 2 h, idéalement 4 h pour sécurité), décoller délicatement les bords à l’aide d’une lame fine passée sous l’eau chaude.
Retourner le moule sur une planche recouverte de papier cuisson.
Pour éviter la casse, utiliser un couteau bien tranchant, humide, pour détailler en cubes nets sans les écraser.
Placer directement sur le plat de service ou en barquette filmée.
Ne pas empiler les cubes les uns sur les autres : les présenter sur un plat ou en caissettes individuelles pour garder leur forme.
Une fois la préparation gélifiée, filmer soigneusement le plat pour éviter les contaminations croisées et les odeurs.
Stocker immédiatement au froid positif +3 °C maximum.
Conservation : jusqu’à 48 heures maximum à +3 °C, en respectant la chaîne du froid, sans remise en température.
Après 48 h, la texture se dégrade et le risque microbiologique augmente. Ne pas dépasser ce délai.
Ne pas recongeler la préparation.
Ne pas laisser hors froid plus de 30 min lors du service.
Ne pas remettre en chambre froide un plat déjà entamé au service (HACCP).
Conservation et sécurité alimentaire :
Cette préparation peut être conservée jusqu’à 48 h filmée et à +3 °C maximum sans perte de qualité ni risque sanitaire, en respectant la chaîne du froid. À consommer dans ce délai.