Brandade de cabillaud et salade verte– Version textures modifiées

Objectif de la recette

Offrir une assiette équilibrée, colorée et complète :

fibres & micronutriments (salade verte adaptée).
Le tout en respectant les textures sécurisées IDDSI 5 et 6.

protéines (cabillaud),

glucides (pomme de terre),

Une brandade adaptée, c’est la promesse de retrouver le goût du sud… sans jamais sacrifier la tendresse.
En texture modifiée, tout repose sur la justesse : bien hydratée, légèrement parfumée, servie brillante — c’est un petit bijou de douceur.

Même en texture modifiée, une salade verte bien pensée change tout.
Elle apporte couleur, légèreté et cette note végétale qui rappelle le repas “comme tout le monde”.
C’est la preuve qu’on peut concilier sécurité et plaisir visuel — la gourmandise passe aussi par le regard 💚

Portions: 10

Ingrédients communs

1 kg Filets cabillaud
800 g Pommes terre farineuses
800 ml Lait d’amande non sucré
100 ml Huile d’olive vierge extra
3 gousses Ail
1 pincée Muscade
QS Sel, poivre blanc
100 g Knorr Terrines, Gratins & Textures Modifiées (10 g/portion)
300 g Feuilles de salade (batavia, laitue ou romaine)
1 càs Jus de citron ou vinaigre de cidre
5 g Préparation Knorr par portion de salade (5 g / portion)

Instructions

1
Préparation commune de base
- Cuire le poisson.
  Pocher les filets de cabillaud dans un bouillon frémissant 10 min. Égoutter, effilocher à chaud.
- Cuire les pommes de terre.
  Cuire à la vapeur ou dans de l’eau salée, égoutter et réduire en purée.
- Préparer le lait aromatisé.
  Chauffer le lait d’amande avec les gousses d’ail écrasées et la muscade. Filtrer.
- Assembler la base.
  Mélanger cabillaud effiloché, purée de pommes de terre et lait chaud jusqu’à obtention d’une masse homogène.

Version IDDSI 6 – Moulable lisse

2
Texture : souple, humide, homogène, qui se tient après moulage.
- Mixer la brandade encore tiède jusqu’à texture lisse.
- Ajouter 10 g de préparation Knorr par portion (≈ 5 % du poids total).
- Chauffer la masse à 80 °C, couler dans des moules individuels ou terrines.
- Refroidir à +3 °C pour prise.
- Réchauffer à la vapeur douce (90 °C, 15 min) avant service.
Astuce : tu peux mouler en quenelles ovales ou en mini-dômes, pour rappeler les cassolettes traditionnelles.

Version IDDSI 5 – Haché humide lubrifié

3
Texture : humide, légèrement granuleuse (grains ≤ 4 mm), bien lubrifiée par la sauce.
- Mixer la brandade grossièrement (morceaux visibles mais souples).
- Incorporer un peu de lait chaud pour relâcher la texture.
- Ajouter 5 g de préparation Knorr par portion pour garantir la tenue humide.
- Vérifier la lubrification : la masse doit être brillante, ni sèche, ni collante.

Préparation de la salade verte adaptée

4
Pour IDDSI 6 – Moulable lisse
- Cuire la salade 3 min à la vapeur douce pour la ramollir.
- Égoutter soigneusement et mixer avec :
  - un peu de lait d’amande tiède,
  - quelques gouttes de citron,
  - 5 g de préparation Knorr par portion.
- Chauffer à 80 °C puis mouler en petits dômes verts ou quenelles.
- Servir tiède ou à température ambiante.
5
Pour IDDSI 5 – Hachée humide
- Cuire la salade 2 à 3 min, bien égoutter.
- Mixer grossièrement (grains ≤ 4 mm).
- Assaisonner légèrement (huile d’olive + citron) et humidifier avec un peu de lait d’amande pour une texture brillante.
Astuce de cheffe : la touche de verdure “mixée minute” juste avant service garde un goût frais et un joli vert naturel.

Valeurs nutritionnelles

Portions: 10 ServingCalories:420kcalMatières grasses totales:18gTotal Glucides:26gProtéines:34gIG global estimé: 45

Étape	Objectif	Température
Cuisson poisson	Sécurité microbio	≥ 65 °C à cœur
Maintien chaud	Texture & hygiène	> 63 °C
Refroidissement (moulé)	Sécurité	63 → 10 °C en < 2 h
Service	Texture optimale	65 °C max

Brandade de cabillaud et salade verte– Version textures modifiées

Valeurs nutritionnelles

Encart pédagogique – comprendre les textures IDDSI